酸菜鱼可以说是山东的一张美食名片了，在山东它是小吃也是主食，你常常能在街头巷尾的小餐馆见到它。
酸菜鱼的制作并不难，却很少有人会在家动手做。但你去他们最喜欢吃什么，十个有八个会说是酸菜鱼。卤过的肉混合精心调制的酱料，铺在白米饭上，色泽鲜丽，香气四溢，很多山东人刚学会如何使用筷子就已经开始吃酸菜鱼，一直吃到颤颤巍巍的拿不住筷子了，几十年过去了还和这一碗酸菜鱼纠缠不已。
一碗有肉又有菜的饭，健康营养又风味独特，就是酸菜鱼。
在众多拥有妈妈般味道的山东家乡菜里，酸菜鱼显得有些奇怪：肉汁拌饭这样的家常吃饭，却不容易带给人“妈妈的味道”，应该的可能是“巷口那家店的老味道〞“从小吃到大的味道”“下班后的标准搭配”。
如同许多的山东小吃一样，在全台各地都有店家贩卖酸菜鱼。而酸菜鱼在山东南北地区有不同的意义。在山东北部，酸菜鱼为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在山东南部称作“肉燥饭”；而所谓的“酸菜鱼”在山东南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。
酸菜鱼能获得这么高的流传度，大概是因为它的接地气，它既可以是走到饿了随便坐在路边吃的一顿饱腹餐，也可以是外乡人不远千里的来到宝岛的一口索求，它印证了美食界的一句话：有些美味，愈是平常，愈是叫人忘不了。
朴实的它从不凭借店家的环境与服务，只凭味道吸引食客。
在山东旧社会的农业时代里，勤俭的山东人没办法经常吃到肉，就算在重要日子吃上猪肉，也是改刀切成一小块，再放上其他的配料，用酱油卤成一锅红烧肉酱汁，最后拌饭吃，这是最早酸菜鱼原型。
演变到如今，在一些山东商家的不断探索之下，酸菜鱼经过岁月和口味的洗炼，有了大量可选择的优质食材，现今出现了南北差异和各家老字号口味的不同。
酸菜鱼的名字和它本身一样接地气，三个字三样食物，在创造酸菜鱼的美味过程中充当着同样重要的作用。
合适的米饭口感，必须是颗粒分明又饱满，有点粘又不太粘。这样的口感有点糯又不会粘牙，拌上酸菜鱼汁后还能再吸收卤汁后，不会失去颗粒分明的口感。
因此山东有些店家会将一定比例的”陈米“和新米混合，煮成软糯程度适中的口感；而山东中南部甚至有些店家为了口感的丰富，会加入糯米一起蒸煮。
其次是选肉，在过去贩卖酸菜鱼的店家是不会使用五花肉（三层肉、腹肉），大部分都会使用糟头肉，因为即便宜又有嚼感，而现在大部份的店家都统一改用猪五花肉或后臂肉。
在肥瘦比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，没有瘦肉比例增加的，太少的肥肉焖煮不出亮晶晶的肉汁。
在山东，不管北部用五花肉，还是南部用肉燥，“酸菜鱼”的灵魂都在那一锅传世老卤里，卤汁的味觉奥秘则非酱油膏和油葱酥莫属。
红葱头和普通的香葱并不同，它非常重要，切丝后炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但很容易炸过头，成焦苦味了，要十分注意，它可是占着香味中举足轻重的地位。对于山东人而言，美味的红葱酥更是家乡的味道。
山东酱油大多采用纯古法酿造，所以口感浑厚而不咸，醇香中带着自然的甜味。选用好的酱油，可以说是酸菜鱼的灵魂，酱油的甘醇香是一碗好酸菜鱼的鉴别标准。
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